Желатин не является веганским продуктом, поскольку производится из хрящей и соединительных тканей животных. Желатин успешно заменяют растительными загустителями, стабилизаторами и желеобразующими веществами — агар-агаром (e406, полисахариды из водорослей) или пектинами (e440, полисахариды из фруктов), в зависимости от задачи рецепта. Таким образом, любое блюдо, в котором необходим загуститель, стабилизатор и желеобразующий элемент, можно исполнить в веганском варианте.

По своим стабилизирующим свойствам агар-агар в несколько раз сильнее желатина, однако не идентичен ему, так как дает готовому продукту очень плотную, ломкую структуру. Для лучшей замены желатина агар-агар используют в комбинации с пектинами (в том числе с фруктовыми пюре или фруктами, содержащими большое количество пектина: яблоки, груши, цитрусовые, сливы), камедями. Кроме того, на консистенцию и текстуру агаровых "студней" влияют жиры и сахара. Прорабатывая рецептурные композиции на агаре с другими компонентами, от достоинств этого стабилизатора получают максимальный результат.

В работе с пектинами следует обращать внимание на кислотность базовых продуктов: конкретные пектины работают при определённом уровне pH. Так, например, с жёлтым пектином невозможно приготовить кокосовый мармелад: жёлтый пектин работает при pH=3, тогда как у кокосового пюре pH порядка 5. Чтобы приготовить мармелад из кокосового пюре, потребуется бескислотный пектин (acid free), хорошо работающий при pH 4...6. В подобных случаях часто используют универсальный пектин NH, поскольку он срабатывает и в бескислотной среде, нужно лишь добавить его больше. Кроме того, пектин NH термообратим.