Здесь мы расскажем вам о том, как заменить яйца в выпечке или для взбивания в десерты. А также что можно придумать для замены яйца, как самостоятельного блюда.
Веганские сухие заменители яиц прекрасно работают в качестве склеивающего элемента в тесте для блинов, оладий, кексов, бисквитов, пончиков, печенья и хлеба.
Примеры таких смесей: Не яйцо, Bob’s Red Mill Egg Replacer и др. В составе этих заменителей для выпечки есть крахмалы (кукурузный, картофельный, тапиоковый), пищевая сода и всегда псиллиум (шелуха подорожника). Псиллиум — растворимая клетчатка, которая помогает тесту стать воздушным, нежным и пузырчатым внутри.
Если по рецепту необходимы яйца или яичные белки, взбитые в плотную стабильную пену, используют веганскую замену — аквафабу. Это жидкость из-под отваренного или консервированного нута (в случае с консервированными бобовыми также подойдет жидкость из-под зеленого горошка или белой фасоли). Доступна и сухая аквафаба в виде порошка.
Если рецепт требует плотной белковой пены, взбитой с сахаром (для шарлотки, безе, пирожного Павлова, зефира, муссовых десертов), аквафабу взбивают так же, как и куриные яйца. Предварительно охлажденную, с добавлением сахара или сиропа в несколько подходов. Для увеличения плотности и максимальной стабильности пены в аквафабу добавляют винный камень и камедь — гуаровую или ксантановую.
Текстуру и вкус вареных яиц в блюдах может заменить сочетание тофу, неактивированных дрожжей и черной соли кала-намак.
Готовят и половинки "вареных" веганских яиц: для белка используют шелковый тофу, кешью или растительное молоко и агар-агар, а для желтка — желтые томаты, отварной маш или картофель, неактивированные дрожжи, соль кала-намак, куркуму, специи, крахмал и/или камеди. Вариант веганского "вареного яйца".
В качестве веганского омлета распространены два популярных варианта: из нутовой муки и из тофу. В обоих случаях в рецепте могут присутствовать растительное молоко, соль кала-намак, неактивированные дрожжи, томаты, веганский сыр, специи и зелень. Есть и готовые смеси для веганского омлета.
Во многих европейских ресторанах пользуются популярностью блюда с веганской "глазуньей", "сырым" веганским желтком или "всмятку" (например, как украшение веганских спагетти карбонара или хачапури), где содержимое желтка — мякоть желтых или оранжевых томатов с неактивированными дрожжами, солью кала-намак, хлористым кальцием или лактатом кальция и специями, а оболочка — жидкость с альгинатом натрия. Вариант приготовления веганского “желтка” с хлористым кальцием. Вариант приготовления веганского "желтка" с лактатом кальция (не забудьте проверить лактат кальция).